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たくあん漬け

12月4日の日曜日、たくあんを漬けました。
正確に言えば、ばぁばと長男の姉である長女が漬けるのを見てました。後学のために。

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うちのぶん50本分、長女の家のぶん50本分をコンテナに漬けます。
たくさん漬けたほうがおいしく仕上がるような気がするそうです。
大根は10日ほど干したものを使います。
今年の大根はちょうど沢庵にぴったりの良い太さのものがそろいました。

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うちのお米を精米して出た糠を使います。
米糠のほかに、塩、砂糖。あと「醸源(じょうげん)」(大和食品工業株式会社)という、
漬け物のもとを入れます。ホームページから引用(省略しています)すれば、
「オリジナル酵母を培養し、主原料の炭酸カルシウムに吸着させた食品添加物製剤」だそうです。
カルシウムの中和作用と醸源酵母の働きによって発酵漬物本来のおいしさを引き出すとのこと。
うちのたくあんにこれは欠かせません。
分量はばぁばの手帳の中です。紙の記録があるなら、と軽く安心して、
自分でメモるということはしてません。毎年。

これらをよく混ぜます。「醸源」に備え付けてある、黄色く仕上げるための粉は、
ばぁばがあまり黄色いたくあんが好きではないので、ほんの少しだけ入れます。

2012_12_08_03_1.jpg

大根をたいらに敷きつめていきます。
太いものは底のほうに。細いものは上のほうに乗っけます。
一段ぴっちり敷きつめたら塩ほかをミックスした糠をかぶせて、次の段を積んでいきます。

2011_12_08_01_1.jpg

一番上にミックス糠を敷き詰めてできあがり。
冷暗所に置き、何日か経つと水が上がってきます。


2011_12_08_07_.jpg

冬場食べるための大根も保存しました。
このように穴を掘って、うちでは、もみ殻くん炭を敷いた上に置きます。
もみ殻くん炭とは、もみ殻を炭化させたもので、天然材料の土壌改良剤です。
土に鋤込めば土の保水性や通気性を改善させたり、微生物が住んで土を良くしてくれたり。
土壌の消毒、野菜の耐病性を高める効果もあると言われていて、いろいろな場面で使えます。
販売もされていますが、もみ殻くん炭はうちでじぃじが作ります。
これを作る過程がまた興味深いのですが、それはまた後日ご紹介できればと思います。

2011_12_08_05_.jpg

上にもくん炭をかぶせて、わらやトタンでフタをして保存します。
この方法が一番鮮度を保って保存できる、とわが家では伝えられています。

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テーマ : 写真日記
ジャンル : 日記

プロフィール

長男の嫁

Author:長男の嫁
山梨県北杜市明野町に暮らす、二世代農家[かねひこのはたけ 三井農場]長男の嫁のお百姓日記です。日々変化する畑の話と、家族の話をお伝えします。家族構成は下記をごらんください。

かねひこのはたけ Webサイト

 【じぃじ】
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『かねひこのはたけ』取締役社長。田んぼの責任者。身体の動きと仕事が速い。還暦はとうに過ぎたがその働きぶりに衰えはなく、毎日常に動き続けている。趣味は山登り、旅行、カメラ。

 【ばぁば】
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主に野菜畑の責任者。嫁に来た当時はお米が主力だった三井農場で、野菜の育生を始め、今では20種類近くの野菜を育てている。やさしくてしっかり者の三井農場の母。漬け物と煮豆が上手。趣味は旅行、編み物、テレビ鑑賞。

【長男】
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大学卒業後東京に暮らし、結婚して所帯を持ったが、「子どものためにも土に近い生活がしたい!」と一念発起。2010年1月より実家に戻って農業の勉強を始める。日々お百姓仕事をしながら農業の新しい担い手になるべく勉強に励む。2014年2月逝去。

【孫①】
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長男の第一子。小学校生活も二年目に入った7歳。3歳までは東京育ちだが今やすっかり山梨の子ども。趣味は魚釣りと読書、今は主にゲームに夢中。藤子F不二雄の作品と自然科学が好き。

【孫②】
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長男の第二子。おとなしめな孫1と比べるとひょうきんな4歳児。しかし恥ずかしがり屋。兄にあこがれと負けたくない気持ちの両方を持ち、泣いたり怒ったりふざけたりする姿が周囲の笑いを誘う。

【長男の嫁】
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北海道出身者だが寒さに弱く、関東の古民家の冬の寒さについていけてない。農業の「の」の字も知らず、じぃじばぁばの作業を少〜しずつ手伝いながらもまだまだ食べる専門。webサイト制作担当。

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